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Avec quel grand cru accompagné un foie gras de qualité ?
Avec quel grand cru accompagné un foie gras de qualité ?
Le foie gras traverse l'histoire à tire d'aile. Qu'ils s'agissent des oies ou des canards, ces oiseaux "qui ont toujours les bras croisés dans le dos et ne s'en servent que pour voler", comme le décrit Colette, intriguent les Egyptiens.
Sur les bords du Nil, ils s'engraissent naturellement avant leur grand voyage. La tentation est trop grande de les capturer et de les domestiquer. Ce tour de force est réussi. Un bas-relief dans un tombeau de la Ve Dynastie rapporte aujourd'hui les premières scènes de gavage des palmipèdes. En les engraissant et en conservant leur viande confite, les hommes se préservent des périodes de famine. La dernière inconnue à lever est de savoir si le foie est considéré, cinq siècles avant notre ère, comme un met de choix.
Mais peut-on sincèrement s'imaginer que les Egyptiens n'aient pas expérimenté les qualités gustatives du foie ? La question est également valable pour les Grecs qui rendent ces volailles dodues et leur chair fondante. Par contre, la confiance est accordée aux cuisiniers romains et à leurs délires pour expérimenter les premiers le foie gras. L'essai est transformé et le "ficatum" trônera désormais dans les plus grands banquets. Obtenu avec des oies gavées d'une pâte à base de figues, ce foie est le plus souvent mis à mariner et gonfler dans du lait additionné de miel. Les légionnaires romains installés en Gaule développent le gavage des palmipèdes, surtout en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Le régime alimentaire des oies et canards à gaver changera avec le retour de Christophe Colomb des Amériques.
Dans les cales de la Santa-Maria, le grand voyageur ramène le maïs. Quand au commerce du foie gras, il ne débute vraiment qu'au XVIIIe siècle avec l'apparition de la conserve. Aujourd'hui la production mondiale atteint 13 000 tonnes par an, dont 11 000 en France (80 % dans le Gers). Artisanalement, les oies et les canards sont uniquement gavés avec du maïs blanc ou jaune. La nourriture influe alors sur la couleur des foies, variant de la transparence or clair du champagne à la blondeur du miel. Parfois, les cordons bleus enchâssent en son sein, le diamant noir d'une truffe. Un atour supplémentaire pour succomber.
Comment faire une bonne dégustation du foie gras ?
La couleur : Elle doit être uniforme, sans tâche, d'un jaune ambré, pour les foies de volailles gavées au maïs jaune, au blanc crème pour ceux de bêtes gavées au maïs blanc. Un foie rouge, brun ou parfois grisâtre indique souvent une oie ou un canard mal saignés ou mal gavés.
Le toucher (si vous le pouvez !) : Le foie doit être souple, la trace du doigt doit se marquer puis disparaître doucement. Un foie très dur traduit la présence de beaucoup de graisses qui va fondre lors de sa préparation.
Et le vendeur : Surtout sur les marchés au gras. N'hésitez pas à ouvrir le dialogue, les producteurs ne parlent que de "ça" ! Très attachés à leur activité, ils vous expliqueront et vous conseilleront dans votre choix. Enfin, sachez que si toutes les qualités du foie gras sont mises en valeur après cuisson ou conserve, il en est de même pour les défauts.
Que boire avec un foie gras poêlé ?
Château Barrau 1999
AOC Saint-Chinian
La robe est soutenue, très brillante avec des reflets violine. Le nez très expressif développe des notes de fruits rouges frais avec un début de complexité prometteur. La bouche jeune révèle des tanins présents mais ronds et charnus avec un bon équilibre alcool acide et une finale goûteuse
Quel vin choisir pour un foie gras mi-cuit ?
Domaine Régis Boucabeille
AOC Rivesaltes
La robe a des reflets jaune doré, légèrement orangé. Le nez est puissant, avec de la vanille et des fruits secs grillés soutenus par des notes d'agrumes. La bouche est bien structurée avec une onctuosité bien équilibrée. La finale légère est digne d'un vin doux naturel moderne et gourmand.
Sur les bords du Nil, ils s'engraissent naturellement avant leur grand voyage. La tentation est trop grande de les capturer et de les domestiquer. Ce tour de force est réussi. Un bas-relief dans un tombeau de la Ve Dynastie rapporte aujourd'hui les premières scènes de gavage des palmipèdes. En les engraissant et en conservant leur viande confite, les hommes se préservent des périodes de famine. La dernière inconnue à lever est de savoir si le foie est considéré, cinq siècles avant notre ère, comme un met de choix.
Mais peut-on sincèrement s'imaginer que les Egyptiens n'aient pas expérimenté les qualités gustatives du foie ? La question est également valable pour les Grecs qui rendent ces volailles dodues et leur chair fondante. Par contre, la confiance est accordée aux cuisiniers romains et à leurs délires pour expérimenter les premiers le foie gras. L'essai est transformé et le "ficatum" trônera désormais dans les plus grands banquets. Obtenu avec des oies gavées d'une pâte à base de figues, ce foie est le plus souvent mis à mariner et gonfler dans du lait additionné de miel. Les légionnaires romains installés en Gaule développent le gavage des palmipèdes, surtout en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Le régime alimentaire des oies et canards à gaver changera avec le retour de Christophe Colomb des Amériques.
Dans les cales de la Santa-Maria, le grand voyageur ramène le maïs. Quand au commerce du foie gras, il ne débute vraiment qu'au XVIIIe siècle avec l'apparition de la conserve. Aujourd'hui la production mondiale atteint 13 000 tonnes par an, dont 11 000 en France (80 % dans le Gers). Artisanalement, les oies et les canards sont uniquement gavés avec du maïs blanc ou jaune. La nourriture influe alors sur la couleur des foies, variant de la transparence or clair du champagne à la blondeur du miel. Parfois, les cordons bleus enchâssent en son sein, le diamant noir d'une truffe. Un atour supplémentaire pour succomber.
Comment faire une bonne dégustation du foie gras ?
- Préserver vos papilles et celles de vos convives en ne servant pas à l'apéritif, d'alcools forts, d'olives ou de cacahuètes. Le vin prévu pour accompagner le foie gras est le bienvenu pour ce moment-là.
- Sortez votre conserve ou bocal du réfrigérateur une heure avant le repas.
- Pour faciliter le démoulage, plongez le dans de l'eau chaude pendant quelques secondes.
- Vous ferez de même avec le couteau utilisé pour découper des tranches, et non pas des portions comme avec un camembert.
- Une fois démoulé, surtout n'enlevez pas la graisse ! Ce serait comme enlever la poussière de la bouteille d'un vin grand millésime.
- Servez le foie gras avec du pain de campagne ou une baguette bien croustillante légèrement grillée. Les amateurs évitent le pain de mie .
- Ne tartinez pas le foie gras. Dégustez le déposez sur un morceau de pain au tout simplement à la fourchette.
La couleur : Elle doit être uniforme, sans tâche, d'un jaune ambré, pour les foies de volailles gavées au maïs jaune, au blanc crème pour ceux de bêtes gavées au maïs blanc. Un foie rouge, brun ou parfois grisâtre indique souvent une oie ou un canard mal saignés ou mal gavés.
Le toucher (si vous le pouvez !) : Le foie doit être souple, la trace du doigt doit se marquer puis disparaître doucement. Un foie très dur traduit la présence de beaucoup de graisses qui va fondre lors de sa préparation.
Et le vendeur : Surtout sur les marchés au gras. N'hésitez pas à ouvrir le dialogue, les producteurs ne parlent que de "ça" ! Très attachés à leur activité, ils vous expliqueront et vous conseilleront dans votre choix. Enfin, sachez que si toutes les qualités du foie gras sont mises en valeur après cuisson ou conserve, il en est de même pour les défauts.
Que boire avec un foie gras poêlé ?
Château Barrau 1999
AOC Saint-Chinian
La robe est soutenue, très brillante avec des reflets violine. Le nez très expressif développe des notes de fruits rouges frais avec un début de complexité prometteur. La bouche jeune révèle des tanins présents mais ronds et charnus avec un bon équilibre alcool acide et une finale goûteuse
Quel vin choisir pour un foie gras mi-cuit ?
Domaine Régis Boucabeille
AOC Rivesaltes
La robe a des reflets jaune doré, légèrement orangé. Le nez est puissant, avec de la vanille et des fruits secs grillés soutenus par des notes d'agrumes. La bouche est bien structurée avec une onctuosité bien équilibrée. La finale légère est digne d'un vin doux naturel moderne et gourmand.
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